Jednou z hlavních složek medu je kromě fruktózy a glukózy také voda. Zastoupení vody v medu se pohybuje většinou mezi 15 – 20 %. Je důležité, aby tato hodnota nebyla příliš vysoká – čím více je v medu vody, tím více je náchylnější ke kvašení. Pokud uchováváte medy v prostředí o pokojové teplotě, je dobré, aby takto skladovaný med obsahoval méně než 18 % vody. Tato hodnota je totiž udávána jako hranice, při které by vám neměl med umístěný například v kuchyni ve spíži vykvasit.

Jak se voda do medu dostane? Je obsažena už v samotném nektaru a medovici (obecně sladině). Tuto sladinu včely sbírají do medového váčku, vzájemně si ji mezi sebou předávají, přidávají k ní výměšky ze svých hltanových žláz a vše zpracovávají. Tímto procesem se redukuje obsah vody, protože například už posbíraný nektar jí obsahuje něco kolem šedesáti procent. Takto (velmi zjednodušeně řečeno) vzniká med.

Asi nejjednodušším způsobem, jak zjistit kolik vody med obsahuje, je použít ruční refraktometr. Jedná se o přístroj, který pracuje na principu lomu světla. Index lomu závisí na složení a koncentraci roztoků, čím vyšší je obsah vody v medu, tím je index lomu nižší.

S refraktometrem se pracuje velmi lehce. Na optickou část se umístí kapka medu, která se přiklopí průhlednou krytkou – to proto, aby byla optická část celá pokrytá medem. Potom jen stačí držet přístroj v horizontální poloze, podívat se s ním proti světlu a na stupnici odečíst v procentech naměřenou hodnotu. Refraktometr používají například i vinaři při zjišťování cukernatosti hroznové šťávy, jen se jedná o refraktometr se stupnicí tomu přizpůsobenou.

 

Pokud do vaší kuchyňské výbavy patří kromě mixéru a vah také toto výše zmíněné náčiní, máte vyhráno! Jestli ne, nezbývá vám než věřit vašemu včelaři, že vám prodává med, který má odpovídající obsah vody a nevykvasí. Anebo si o refraktometr napište Ježíškovi, ať máte změnu oproti svetru a ponožkám. A pokud vás v brzké době čeká i něčí veselka, vězte, že žádný z darů nepotěší novomanžele tolik jako nový refraktometr!

I v případě práce s refraktometrem platí ale známé „Důvěřuj, ale prověřuj“. Je lepší provést více měření. Obsah vody v medu se liší už v samotném plástu, kdy na krajích může být jiný než uprostřed. Pokud bychom měřili obsah vody v medu, který byl uložen například v pětilitrové sklenici, a med bychom nepromíchali, budou se lišit naměřené hodnoty i zde. Platí také, že všechna měření by měla probíhat při 20 °C.

Přípustný obsah vody v medu je u nás zakotven také legislativně. Vyhláška udává jako limit 20% podíl, norma kluků a holek z Českého svazu včelařů pro označení Český med je 18 %. Pekařský (průmyslový) med může obsahovat podle normy až 23 % vody. Více informací najdete ve Vyhlášce č. 76/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro přírodní sladidla, med, cukrovinky, kakaový prášek a směsi kakaa s cukrem, čokoládu a čokoládové bonbony. Obsah vody je také jedním z fyzikálně-chemických parametrů při určování kvality medu.

S vodou souvisí i jedna vlastnost medu a to je hygroskopicita. Jedná se o schopnost látek vázat na sebe vodu – to tedy znamená, že med snadno pohlcuje a udržuje vzdušnou vlhkost. Spolu s vlhkostí med absorbuje i pachy. Je proto důležité ho skladovat v hermeticky uzavřené nádobě, aby nedošlo k jeho znehodnocení. Zároveň s tímto je také doporučováno med uchovávat výhradně ve tmě.

 (Pozn.: Pro včelaře a nadšené nevčelaře – tématu vody v medu je věnován díl 04/2017 časopisu Moderní včelař)